Bûche Caramel, poires et dacquoise aux noix

7 janvier 2011

Bûche Caramel, poires et dacquoise aux noix

Je vous fais partager la bûche réalisée pour le 31, et tirée du blog "A toute saveur".

Il est vrai que la noix ne peut pas plaire à tout le monde, certains de mes convives ont été quelque peu déçus, mais malgré tout, il n'en restait pas !

Je pense la refaire en faisant une dacquoise plutôt pralinée.

Je l'ai trouvé assez facile à réaliser et surtout en une fois, je l'ai réalisé une semaine à l'avance, et je l'ai congelé.

La Dacquoise

Ingrédients pour un biscuit de 40 sur 30 cm :

¤ 4 blancs d'oeufs

¤ 90 gr de sucre semoule

¤ 85 gr de sucre glace

¤ 40 gr de poudre d'amandes

¤ 20 gr de farine

¤ Quelques éclats de nougatine pour le décor

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et conserver les jaunes pour la crème.

Monter les blancs en neige, puis lorsqu’ils sont aux trois quarts montés, verser le sucre semoule en deux fois afin de meringuer les blancs. (les blancs doivent être ferme et tenir au fouet)

Dans le bol d’un robot, mettre 85gr de sucre glace,40gr de poudre d’amande,20gr de farine et 45gr de poudre de noix, et mixer bien l’ensemble pour éviter de tamiser. (si vous n’avez pas de poudre de noix, prenez des cerneaux de noix que vous réduisez en poudre au robot ménager).

Ensuite incorporer délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués, en utilisant une spatule en silicone avec un geste qui traverse toute la masse en partant du fond de votre récipient vers le dessus de la préparation.

Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6).

Dresser sur une feuille de papier sulfurisé (ou en silicone) que vous disposerez sur la plaque de cuisson de votre four.

Saupoudrez de sucre glace et de quelques éclats de nougatine.

Enfournez la Dacquoise Noix dans le four préchauffé. Laisser cuire 15 minutes environs, tout en surveillant la prise de couleur.

Ce biscuit reste très tendre et semble à peine cuit sur le dessous. Si vous utilisez du papier sulfurisé et qu’il adhère à la Dacquoise Noix lorsque vous désirez l’ôter, humidifiez-le légèrement, il se décollera plus facilement. Avec la feuille de silicone utilisée, je n'ai pas eu de soucis.

Mousse caramel et poires au miel

Ingrédients :

¤ 35 cl de lait

¤ 100 gr de sucre semoule (pour le caramel)

¤ 5 jaunes

¤ 20 gr de sucre semoule

¤ 20 gr de farine

¤ 3 feuilles de gélatine (6 gr)

¤ 35 cl de crème liquide

Pour les Poires caramélisées:

¤ 200 gr de poires

¤ 40 gr de miel

Préparer les Poires caramélisées :

Egoutter les poires au sirop, couper-les en morceaux, les mettre dans un plat, ajouter le miel, mélanger l’ensemble et mettre le tout dans un plat allant au four et mettre dans un four préchauffé à 230°C pendant 20mn environ.

Lorsque les poires sont refroidies, laisser-les s’égoutter dans une passoire si il y a trop de jus.

Préparer la mousse caramel :

Commencer par faire bouillir le lait avec un peu de sucre. Pendant ce temps, faire un caramel avec les 100 gr de sucre semoule, et de l'eau, le faire colorer (caramel) petit à petit dans une casserole assez grande sur un feu moyen.

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Lorsque que le sucre est complètement caramélisé, verser le lait chaud et remuer avec un fouet ( attention à l’ébullition )

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout le caramel soit dissous dans le lait. Vous obtenez ainsi un lait caramel.

Dans un saladier, blanchir les 5 jaunes d’œufs avec 20 gr de sucre,puis ajouter la farine tamisée. Remuer énergiquement pour éviter les grumeaux.

Verser le lait caramel bouillant dessus tout en remuant, transvaser le tout dans la casserole, puis faire cuire comme pour une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée

Mettre la crème dans un grand saladier pour stopper la cuisson et laissez refroidir.

Pendant ce temps, Monter 35 cl de crème liquide en Chantilly. Remuer énergiquement la crème caramel afin de lui rendre une consistance onctueuse, puis incorporer délicatement la crème Chantilly à l’aide d’un fouet ou d’une spatule.

Ensuite, disposez une bande de dacquoise noix dans une gouttière, ou une bouteille en plastique ou moule à cake comme j'ai fais. ( le dessus du biscuit doit se trouver contre la paroi de votre moule) Pour plus de facilité, pensez à utiliser du papier sulfurisé pour porter le biscuit dans la bouteille sans le casser.

Garnir de mousse caramel sur la moitié, Disperser les poires caramélisées.

Déposer une bande de dacquoise sur ces poires et appuyez légèrement.

Recouvrir de mousse caramel,et terminer par une dernière bande de biscuit.

Cette dernière partie sera le fond de votre « bûche ».